L'exercise qui consiste à harmoniser mets et vins, afin que les sensations soient entières relève, surtout du bon sens. Voici quelques principes de base :
L'usage veut que l'on commence par des vins blancs pour finir sur des rouges et, de la même façon, qu'on privilégie d'abord les vins jeunes pour finir par les vins plus âgés.
On accompagne le célèbre Kir (vin blanc aligoté et crème de cassis) avec des gougères, des petits choux pâtissiers au gruyère.
On peut encore goûter au Ratafia ou Riquiqui, jus de raisin frais muté au Marc de Bourgogne.
Les coquilles sont remplies du locataire lui-même, accompagné d'une farce de beurre, d'ail, d'échalote et de persil.
Ils sont de Bourgogne, lorsque les escargots ont habité la région, sinon ils sont "à la bourguignonne" et n'en seront pas moins bons pour autant.
Viande de boeuf, dite à bourguignon, mijotée 3 heures au moins avec du Rouge de Bourgogne, des dés de carottes, lardons, oignons et un petit flambage au Marc de Bourgogne. Ce vrai plat de brasserie a dépassé les limites de la Bourgogne.
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